Ces vol-au-vent réunissent des choux de Bruxelles, des pommes et une sauce crémeuse dans une coque feuilletée chaude.
En Suisse, les choux de Bruxelles sont de saison de septembre à janvier : ce plat convient donc particulièrement au mois de novembre.
Quels ingrédients prévoir pour quatre personnes ?
- 8 coques de vol-au-vent ;
- 600 g de choux de Bruxelles ;
- 2 pommes rouges fermes ;
- 1 oignon ;
- 2 dl de bouillon de légumes ;
- 3,6 dl de demi-crème pour sauces ;
- 100 g de fromage d’alpage en copeaux ;
- 1 c. à soupe de feuilles de thym ;
- 20 g de beurre ;
- sel et poivre.
Choisissez des choux fermes, bien verts et de taille proche pour obtenir une cuisson régulière. Vérifiez leur provenance en magasin : un légume peut être de saison sans avoir été cultivé en Suisse.
Comment préparer les choux et les pommes ?
Retirez les feuilles abîmées, coupez la base des choux puis partagez-les en quatre. Émincez l’oignon. Évidez les pommes sans les peler et taillez-les en fins quartiers afin qu’elles gardent un peu de tenue.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Ajoutez l’oignon et laissez-le devenir translucide sans le colorer. Incorporez les choux, remuez deux minutes, puis versez le bouillon. Couvrez et laissez mijoter 12 à 15 minutes. Cette préparation d’automne peut accompagner une fondue moitié-moitié lors d’un autre repas, mais elle constitue ici la garniture principale.
Comment obtenir une garniture crémeuse sans détremper la pâte ?
Ajoutez les pommes et poursuivez la cuisson trois à cinq minutes. Versez ensuite la demi-crème, ajoutez le thym, salez légèrement et poivrez. Portez à petite ébullition, puis laissez réduire à découvert jusqu’à obtenir une sauce qui nappe la cuillère.
Une garniture trop liquide ramollit rapidement les coques. Si nécessaire, laissez-la réduire quelques minutes de plus avant l’assemblage. Goûtez seulement à la fin, car le bouillon et le fromage apportent déjà du sel.
Comment chauffer et remplir les vol-au-vent ?
Préchauffez le four à 180 °C. Disposez les coques sur une plaque et chauffez-les environ dix minutes, selon les indications du fabricant. Posez-les ensuite sur des assiettes chaudes et garnissez-les au dernier moment.
Répartissez les légumes et la sauce, puis ajoutez les copeaux de fromage. Servez sans attendre avec une salade verte. Pour varier les plats chauds de saison, essayez aussi le velouté de panais et pomme ou le chou rouge braisé aux pommes.
Peut-on préparer la recette à l’avance ?
La garniture peut être cuite quelques heures plus tôt et conservée au réfrigérateur dans un récipient fermé. Réchauffez-la doucement en ajoutant un peu de bouillon si elle a trop épaissi. Chauffez les coques séparément et assemblez le plat juste avant de servir.
Conservez les restes de garniture au froid et consommez-les rapidement. Ne remettez pas au réfrigérateur une préparation restée longtemps à température ambiante.
