Une fondue moitié-moitié porte bien son nom : elle réunit autant de Gruyère AOP que de Vacherin Fribourgeois AOP. Pour quatre personnes, la recette publiée par l’Interprofession du Vacherin Fribourgeois prévoit 400 g de chaque fromage, 3 dl de vin blanc sec, 3 cuillères à café de maïzena et 600 à 800 g de pain mi-blanc.
Le mélange est simple, mais la température compte. Une fondue qui bout risque de se séparer ou de devenir élastique. Le bon moment pour passer à table arrive quand elle est lisse et crémeuse, juste avant les premiers signes d’ébullition.
Les ingrédients pour quatre personnes
- 400 g de Gruyère AOP râpé ;
- 400 g de Vacherin Fribourgeois AOP râpé ;
- 3 dl de vin blanc sec ;
- 3 cuillères à café de maïzena ;
- 1 gousse d’ail ;
- 600 à 800 g de pain mi-blanc, coupé en cubes de 2 à 3 cm ;
- poivre et kirsch selon les goûts.
Les deux fromages n’ont pas le même rôle. Le Gruyère AOP apporte sa structure et son caractère. Le Vacherin Fribourgeois AOP donne de l’onctuosité. Pour comprendre ce qui distingue une production estivale, notre article sur le Gruyère d’Alpage AOP donne des repères utiles.
La préparation, dans le bon ordre
- Écrasez la gousse d’ail et frottez-en l’intérieur du caquelon.
- Délayez la maïzena dans le vin blanc froid, puis portez le mélange à ébullition.
- Ajoutez les fromages râpés. Faites fondre à feu doux en remuant sans interruption avec une spatule.
- Ajoutez du poivre et, si vous le souhaitez, un peu de kirsch.
- Dès que la texture devient crémeuse, installez le caquelon sur le réchaud sans attendre l’ébullition.
Le geste qui évite le fond brûlé
Chaque bouchée de pain doit remuer la fondue. Ce mouvement régulier limite l’accroche au fond du caquelon et garde le mélange homogène. Réglez le réchaud assez bas : il doit maintenir la chaleur, pas relancer une cuisson forte.
Si la préparation paraît trop épaisse, l’Interprofession mentionne aussi une variante appréciée des amateurs de fromage : remplacer une partie du vin par de l’eau. Ajoutez toujours le liquide avec mesure. Il est plus facile d’assouplir progressivement la fondue que de rattraper un mélange devenu trop fluide.
Choisir le pain et organiser le service
Un pain de la veille tient mieux sur la fourchette qu’un pain très frais. Coupez des cubes assez gros pour conserver un peu de croûte. Préparez-les avant de faire fondre le fromage : une fois le caquelon sur le feu, il faut rester près de la préparation.
Pour comparer la moitié-moitié avec les usages locaux, retrouvez nos spécialités gruériennes à goûter. Si vous préférez la commander au restaurant, notre sélection des fondues à Bulle aide à choisir une adresse.
La meilleure fondue n’est pas celle que l’on complique. Préparez tout avant la cuisson, gardez la spatule en mouvement et passez au réchaud dès que le fromage forme une crème régulière.
